Bluffer ses invités sans se ruiner : les secrets du chef Julien Dumas

Pour le réveillon du Nouvel An, Julien Dumas, chef du restaurant Zostera à Paris, propose un menu qui sort des sentiers battus : "On essaie de faire découvrir des produits qu'on n'a pas l'habitude de manger, sauf le bar et la poularde. On va travailler sur les produits de saison : langoustines, Saint-Jacques, agrumes, soupe de champignons de Paris."


Il privilégie les produits locaux : "On a un marché fantastique à La Garenne-Colombes avec des producteurs d'Île-de-France… C'est assez chouette." Pour remplacer le foie gras, il mise sur les chapons et le foie de volaille.


Le chef donne aussi quelques astuces : "Le poisson, il ne faut pas le cuisiner fort, il faut une poêle tiède. Ça prend un peu plus de temps, mais le résultat est canon." Et pour le chou-fleur : "Le chou-fleur dans de l'eau et du sucre, puis au four à 180 °C, pour un aspect caramélisé, avec un morceau de fromage du coin, très joli."